Adegas de restaurantes são um investimento?

Os maiores ativos de um restaurante são o imóvel, quando é de propriedade da empresa; as pessoas-chave, como o chef de cozinha, o sommelier/ère, o gerente-geral; e a adega de vinhos. Isto quando falamos de um patamar de investimento mais alto, neste setor.
Quando se fala em restaurantes Michelin, que têm como propósito serem referência por causa da adega, aí, a brincadeira fica bem séria.

Como brinco, o mais difícil é o que o dinheiro não consegue comprar. Uma adega de um três estrelas Michelin que foi queimada, como no caso recente em Napa Valley de um dos mais icônicos hotéis da região, o Meadowood, é uma perda é irreparável. Uma carta com mais de 100 páginas, pérolas não mais acessíveis como o primeiro vintage da história da Opus One, o 1979, e uma biblioteca de vintages americanos, franceses e de top regiões vitiviníferas. Valor estimado? US$ 500 mil a US$ 750 mil. O seguro cobre, mas é como uma obra de arte que se foi. Refazer uma adega deste nível, é realmente para profissionais afiadíssimos.

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Segundo Ross Boardman, premiado executivo na área de restaurantes e autor do livro “101 Restaurants Secrets” (“101 Segredos de Restaurantes”, em tradução livre), se você tiver capital para investir na adega, invista! “Você terá melhor equilíbrio no seu balanço financeiro se os vinhos forem seus”, comenta.

A adega é um ativo! Não perecível, não existe alavancagem do valor, mas também não há risco de perdas. No mínimo, ficam elas por elas, e, algumas vezes, esse ativo pode salvar a vida financeira do restaurante em uma crise, como a que estamos vivendo.

As adegas de restaurantes estrelados estão sendo vendidas a preços bem mais baixos que o valor de mercado, uma rara oportunidade para quem está de olhos abertos e tem as conexões certas. Os que decidem não fazer para clientes diretamente, contratam casas de leilão como Acker Wines, Zachys e Sothebys, entre outras. Como se diz, na crise, sempre há oportunidade.

Existem muitas fontes online para quem quer procurar sobre o assunto e fazer viagens baseadas na carta de vinho dos restaurantes (muito em breve, quando isso for possível; por enquanto; escrevamos e sonhemos). Que tal o Hôtel de Paris, em Monte Carlo? Já que é pra sonhar, vamos logo ao topo! São 350 mil garrafas. Eu sugiro começar a olhar a carta agora. Quando a pandemia acabar, vai ter dado tempo de escolher.

Caso você não seja muito do glamour e queira saber de quantidade e sustância, o Bern’s Steak House, em Tampa, na Flórida, tem uma modesta adega de 750 mil garrafas e, com certeza, não sairá faminto, pois a especialidade é carne. E parece que muito boa!
Uma grande vantagem é ter uma lista de taças de 200 opções, algo que entendo ser interessantíssimo poder experimentar grandes vinhos num único jantar sem ter que tomar a garrafa inteira. Claro, não tiro o mérito de sentir a evolução de uma deliciosa e maravilhosa garrafa de vinho, após aberta, mas, isso podemos fazer em casa. De qualquer forma, podemos dizer que tem opções para todos os gostos, nessa proporção de adega e experiência.

A lista é grande: restaurante Latour, em New Jersey, tem 100 mil garrafas; o Brush Creek Ranch, em Wyoming, tem 30 mil; o Don Alfonso 1890, 25 mil garrafas, em uma cidade de 3.000 habitantes na Itália, perto de Sorrento (quem não lembra do Pavarotti quando ouve essa palavra?). Além deles, o Palais Coburg, em Viena, Áustria, em um hotel renovado do século 19, dobrou o estoque da adega com uma injeção de capital de US$ 21 milhões, em 2007. Foco? Rhone, Loire e Borgonha. Se passar por lá, tem um Quinta do Noval 1963 na lista.

Rebuchon au Dôme fica em Macau. Vendo a foto aqui, tem uma semelhança com o restaurante do museu do vinho em Bordeaux, no último andar. O que se encontra lá? Tudo que se possa acessar, de foie gras, lagosta e caviar às melhores regiões de vinhos na carta. Ontario, no Canadá, tem o Via Allegro que, como o nome já diz, é italiano. Na carta, Toscana e Piemonte que harmonizam com pizzas, risotos, pastas e alguns pratos mais sofisticados. Fiquei feliz só de pensar. Não podia faltar o La Tour d’Argent, em Paris, o maior pedaço do queijo comté que vi na vida. Tem todo o requinte, a tradição e o esnobe staff, que parou no tempo e ainda não entendeu que restaurante é hospitalidade, serviço e amor ao cliente. Um clássico que vale a visita para constar. E a vista.